Awal sebuah bisnis kuliner?

Ada email yang masuk ke inbox saya, beberapa waktu yang lalu. Berikut adalah isinya:

On May 27, 2008, at 2:37 PM, jmursito@cres*******.com wrote:

Mas Andi,

Senang berkenalan dengan anda. Saya salut atas perjuangan dan kesuksesan yang bisa anda raih. Semoga kedepan lebih sukses lagi.
Perkenalkan nama saya : Jarot Mursito saya anggota milis bango mania juga meski pasif. Tapi semua subject pasti saya baca …he ..he.
Saat ini saya bekerja sebagai karyawan di sebuah perusahaan di Afrika tepatnya di Nigeria, Lagos (sudah 2 tahun saya disini).

Saya pengin belajar dari anda tentang mendevelop usaha kecil khususnya warung atau restoran.
Seperti anda bilang mulainya yang agak susah ya …he ..he (makanya saya pengin berguru pada anda).
Rencananya setelah saya pulang nanti saya mo bikin usaha sendiri.

<cut>

Kemudian reply dari saya:

Halo mas,

Salam kenal juga.. Wah, kalau nggak kenal di milis bango-mania saya bakal curiga abiss nih mas, abisnya dari nigeria sih.. hehehe.. maaf lho..

Bisa ngak dijelaskan secara garis besar proses awalnya mendevelop usaha anda ? Kriteria tanah yang bagaimana yang cocok dipakai sebagai tempat pujasera tersebut? Berapa luasnya.
Bagaimana sistem bagi hasil dengan tenant ? Bagaimana sistem penggajian karyawan suporting lainnya ?

Proses awalnya? Go with the flow..
Jadi gini, pertama saya ditawarin temen, dia punya temen yang punya sodara punya tanah nganggur (nah lo ribet kan hehehe..)

Menurut saya pujasera/foodcourt yang standalone harus berluas minimal 1000m2. Karena rasio tempat duduk dan stall ( tempat tenant memproduksi makanan, atau dapur ) haruslah sebanding. Contoh di FoodFest itu stall nya ada 11, dan jumlah tempat duduk sekitar 200 seat.

Jadi ya sekitar 1:18 sampai 1:20 gitu deh.. Ini cuman jawaban sepengalaman saya lho mas, karena sebenernya kalau mau dihitung, ada variable turnover ratio — yang berhubungan dengan design kursi/meja (berapa lama seseorang bisa duduk dengan nyaman disitu?), lalu karakter customer segment (in rush – pegawai kantor? rilex – family? nongkrong – anakmuda?)

Sekedar gambaran, customer rate di FoodFest perhari adalah 300 hingga 500 orang.

Kriteria tanah, haruslah (pastinya) dekat dengan keramaian. Kekuatan brand akan berbanding terbalik dengan jarak dengan pusat keramaian. Semakin kuat brand nya, semakin bisa jauh dari pusat keramaian. Kasus FoodFest (Jogja) karena brand nya baru membangun, maka dia berlokasi di area Jl Kaliurang, pusat keramaian Jogja.

Sistem bagi-hasil dengan tenant, terbagi menjadi dua, yaitu:
(1) biaya sewa perbulan; dimana pada awalnya saya hanya mengambil biaya sewa minimal (jauh lebih rendah dari kompetitor), lalu dinaikkan sesuai dengan kenaikan omzet per tenant tersebut. Disini saya mematok biaya sewa perbulan adalah sekitar 10% dari omzet mereka (perbulan juga).
(2) Komisi; saya men charge 10% commission fee dari omzet tenant. Angka normalnya adalah 10 – 15%. Nah, presentase komisi inilah yang menurut saya sangat tergantung dari segmentasi market anda, karena semakin tinggi komisinya, maka tenants akan semakin mematok mahal harga produknya.

Oh ya, pendapatan saya terbesar justru dari jualan minuman, jadi tenants di FoodFest tidak diperbolehkan jualan minuman. Biaya sewa dan komisi hanya nutup biaya operasional saja😉

Karyawan, saya punya beberapa divisi:
(1) Service division, terdiri dari bartenders, waiter/waitress, cashier, stewards (pencuci piring)
(2) Maintenance n purchasing division
(3) Finance n Administrative
(4) IT Division
(5) Marketing n Creative Division
(6) Tenants Division

Untuk yang no 4 ini, saya adakan karena FoodFest sangat IT-based. Waiter/ss nya pake PDA, yang nyambung ke tiap-tiap stall, jadi semua transaksi tercatat di database, dan tidak perlu lagi menggunakan kertas terlalu banyak. Semua report juga bisa diakses lewat internet real time, jadi saya cukup mengakses dari rumah saja, atau darimanapun selama ada akses internet untuk melihat penjualan FoodFest, atau hanya sekedar ingin tahu siapa karyawan yang bertugas, bahkan siapa customer yang sedang duduk di meja 41, dan dia lagi minum apa😉

Investnya lumayan juga, tapi saya bisa save antara 5-6jt perbulan dari cost cutting SDM dan kertas yang digunakan untuk order.

Saat ini saya punya Ruko 2 lantai ada seorang pedagang sate yang mengajukan sistem bagi hasil. Dia mengajukan sistem bagi hasil komposisi omset total adalah sebagai berikut 70 : 30 ( 70% penjual sedang saya 30%) saya menawar 60%:40%.
Pedagang bertanggung jawab pada semua biaya operasional seperti listrik, gaji pegawai dst (direct cost). Sedang saya bertanggung jawab menyediakan tempat (ruko saya) dan peralatannnya.
Bagaimana menurut anda ?

Hmm..
Saya pikir anda harus tahu dulu itung-itungan ROI nya. Kalau mau lebih gampang sih, kira-kira profit yang anda dapat perbulan (dan hitungan pengembalian modal peralatan), dibanding hanya menyewakan pasif bagaimana? At least harus 1,5 x lipat nya lah.

Dan yang lebih penting, mekanisme reportingnya bagaimana? Karena justru inilah yang paling penting. Kita bisa saja percaya terhadap seseorang, tapi tetap saja banyak faktor yang bisa membuat report tidak bisa tersampaikan secara utuh. Saran saya sih, anda melihat dulu record penjualan dan balance nya pedagang yang ingin bekerjasama tersebut. Kalau memang dia bisa mencatat pengeluaran-pemasukannya dengan detil, ya berarti ada harapan bisa bekerjasama, kalau nggak, ya kelaut aja sih.. hehehe..

Atau mungkin alternatifnya, anda menaruh orang di ruko anda tersebut? Jadi dia bisa report ke anda? Tapi tetap saja, sistem reportingnya juga harus dibakukan, apalagi anda sekarang ada di Nigeria sono..

Wah, saya udah nulis banyak ternyata..

Senang berkenalan dengan anda. Siapa tahu kita bisa bekerjasama.. Saat ini saya sedang mencari partner usaha yang cocok, karena FoodFest akan go franchise. Sekarang saya sedang merancang ERPnya, dengan standard international tentunya.

Regards,
Andy.

8 Responses to “Awal sebuah bisnis kuliner?”


  1. 1 reira June 30, 2008 at 1:42 pm

    menurut mas, sistem penjualan, kasir, sampe akuntansi yang bagus dalam arti agar semua keuangan dan sebagainya dapat di kendalikan dengan baik itu, sistem seperti apa????

  2. 2 Andy June 30, 2008 at 5:19 pm

    reira: Ada pepatah mengatakan, “there’s no such thing as a perfect system”. Dan saya percaya dengan kalimat tersebut, artinya sistem harus selalu berkembang sejalan dengan perkembangan perusahaan. “The only constant is change”, itulah yang saya anut.

    However, menurut saya, sistem yang baik adalah bukan hanya ketika dia bisa memberikan report yang detil dan lengkap, tetapi ketika dari output sistem tersebut bisa tercipta decision making yang tepat dan menguntungkan perusahaan.

    Mau invest ratusan ribu dollar, tapi dari sistem yang ada tidak bisa mendukung pengambilan keputusan, ya percuma.

  3. 3 Andy June 30, 2008 at 11:55 pm

    reira: Eh, jangan-jangan saya yang salah memahami pertanyaan anda.

    Maksudnya sistem seperti apa itu bagaimana? Apakah platformnya? Atau penjelasan sebuah sistem informasi manajemen kuliner secara teknis?

  4. 4 ADE February 20, 2009 at 5:19 pm

    salam kenal mas andi….gini mas aku meh nanya, aku ditawarin posisi untuk pemasaran sebuah resto yang sudah lumayan terkenal. jadi ada beberapa kendala yang mengakibatkan resto itu jatuh dari masa jayanya salah satunya kurang suksesnya pemasaran keluar. pertanyaan saya. kira-kira ada nda tips-tips jitu untuk mengangkat sebuah pencitraan resto untuk bisa mengngkat kembali kejayaannya, itu dulu pertanyaan saya sebelumnya terimakasih…..

    >> tidak ada yang spesifik sebenarnya, tapi harus komprehensif terutama dari service & fnb quality. kalaupun image resto tersebut sudah terlanjur buruk, ya harus ada “makeover”, bukan sekedar “facelift”

  5. 5 Rosa November 30, 2009 at 3:47 pm

    Hai Mas Andy,
    Saya Rosa, salam kenal ya… Saya ga sengaja baca blog-nya Mas Andy dan pengen nanya2.
    Saya tinggal di Jkt, tepatnya daerah BSD-Serpong. Saat ini masih jadi karyawan, namun punya mimpi untuk memiliki bisnis sendiri suatu saat, salah satunya adalah kuliner, sebab saya termasuk ‘food explorer’ hehe, dan doyan makan juga tentunya… hhmmm bisa masak dikit2 juga.
    Saya tertarik dengan konsep Foodfest yang dimiki Mas Andy, hhmm gambaran kasarnya ya-lah, karena saya juga belum pernah kesana dan ga tau gaung-nya Foodfest di Yogya, terutama keberanian Mas Andy dalam menerapkan sistem PDA dalam purchase & stock.. very interesting, jadi saya tetap bisa memonitor sales sambil kerja hehe….
    Saya sebenarnya pernah kepikir untuk buka food court yang stall-nya memang TOP, sehingga orang2 yang datang dapat menikmati berbagai macam makanan yang mereka inginkan, terutama bagi mereka yang datang dalam kelompok2 (semacam urban kitchen kalau di premium mall di Jkt ini), tapi tentunya bukan di Mall spy harganya lebih terjangkau, maklum cekak modal nih Mas.
    Di daerah tempat tinggal saya ini, sebenarnya sudah banyak food court2 spt itu, namun pengelolaan-nya masih ‘tradisional’. Sayangnya, kog banyak yang gagal, mungkin karena kurang dipromosikan, stall-nya juga ga ‘TOP’, ga ada diferensiasi dsbnya.
    Nah, kalau Mas Andy tidak keberatan, tolong dong dishare bbrp point tsb:
    1. Berapa investasi yang diperlukan untuk membuka food court semacam yang Mas Andy miliki (mungkin di luar harga sewa tanah ya)?
    2. Bagaimana cara mengajak tenant dan menyeleksinya? Saya lihat tenant2 yang ada di Food Fest cukup unik (apa karena saya aja yang ga familiar dangan trend makanan di Yogya ya?)
    3. Bagaimana sistem bagi hasil dan SOP yang diterapkan Mas Andy terhadap tenant2 tsb? Aku pikir ga gampang juga lho menerapkan SOP kepada para pemilik tenant yang belum modern
    Sebenarnya masih banyak pertanyaan2 nih, cuman sungkan juga borongan hehe. Semoga ada waktu dan tidak keberatan menjawabku ya. Atau mungkin Mas Andy sudah selesai dengan konsep franchise-nya dan bisa dishare ke aku?

    Millions of thanks,
    Rosa

  6. 6 M.Irfan.H October 23, 2010 at 6:22 pm

    Salam kenal Mas,Perkenalkan saya Irfan,sy tdinya usaha di bidang Fashion,sy lebih terlibat di Produksinya yaitu pembuatan Kaos,saya sekarang mau terjun di bisnis KULINER,tepatnya saya ingin jualan RUJAK.Saya di hadapkan dgn 2 pilihan dalam saya mau memulainya [1] saya ingin memulai berjualan keliling dengan menggunakan Motor [2] dan saya mencari tempat permanen [ nyewa ], saya mohon pendapat mas bagian pertama atau kedua yg harus saya pilih dalm memulai usaha Saya.Sebelumnya saya ucapkan Terimah Kasi

  7. 7 Cinthia Missel October 27, 2010 at 9:46 am

    Salam Kenal mas Andy.. Saya seorang awam yang baru saja dapat berkat dari Tuhan sebuah pekerjaan baru.. Saya di percaya oleh seorang teman untuk memanage sebuah Resto Cafe di sebuah kota kecil di Jawa Tengah (Salatiga). Saat ini saya benar2 blank mengenai bisnis kuliner dan cara pengelolaannya..sementara teman saya sudah sangat mempercayai saya dan dia minta bantuan saya utk mengelola usahanya ini.. Kondisi yang ada sekarang adalah sebagai berkut :
    Resto cafe ini sudah berjalan sekitar 6 – 10 bulan, selama ini selalu merugi karena pengelolaannya kacau, tidak ada SOP yang jelas utk karyawan, sistem marketing & acounting yang payah, stock makanan yg hilang, reporting yg kacau dan lain sebagainya…
    Koki yg ada sekitar 5 orang…(salah satunya merangkap acconting dan juru belanja) maklum masih kekurangan sdm & kurang pengalaman, sehingga sering kecolongan uang belanja karena bukti pembayaran sering di mark up.
    Lay out ruangan terdiri di design di lt 1 model restoran, dan ada meeting room utk kapasitas sekitar 20 org, lt 2 desain cafe dengan seat sofa di bagian dalam dan payung gazebo di sisi teras lantai 2. Jam buka mulai 8 – 23 malam… Selama ini hanya ramai di week end dan jam makan malam, sedangkan pagi sampai sore sepi sekali..
    Waduh, koq jadi nyeroscos gini ya… kayak curhat hahaha..
    Mohon advise dan masukan2 nya ya mas… khususnya utk SOP nya.
    Terima kasih & GBU.

    Warm Rgds
    Cinthia Missel

  8. 8 latest us news January 14, 2015 at 11:39 pm

    Very good blog! Do you have any tips for aspiring writers?
    I’m hoping to start my own website soon but I’m a little lost on everything.
    Would you propose starting with a free platform like WordPress or go
    for a paid option? There are so many options out there that I’m completely overwhelmed ..

    Any suggestions? Thank you!


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s




Bisnis | Kuliner

Blog pribadi ini membahas tentang dunia kuliner dari berbagai aspek; review tentang rasa ataupun kupasan bisnis serta teknologi didalamnya.

June 2008
M T W T F S S
« May   Jul »
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30  

%d bloggers like this: